Pescado en forma de ardilla

PRESENTACION:

He aquí uno de  los famosos platos de Suzhou, de tono dorado, forma de ardilla y como chillidos de la misma que se producen al volcarse el jugo sobre el pescado frito.

INGREDIENTES:

Un pescado mandarín (750 grs. aprox.)

30 grs. de camarón fresco descascarado

20 grs. de cubitos cocidos de bambú primaveral

20 grs. de cubitos de hongos

12 granos de arveja verde

25 grs. de vino amarillo

11 grs. de sal

200 grs. de  azúcar

100 grs. de vinagre

100 grs. de pasta de tomate

10 grs. de puerro blanco en trozos

un poco de ajo machacado

60 grs.de fécula

100 grs. de caldo de carne

35 grs. de fécula remojada

15 grs. de aceite de sésamo

1,5 kgs. de manteca de cerdo, derretida(se consumen unos 250 grs.)

PREPARACION:

1.Cortar la cabeza del pescado y hacer un tajo debajo de la boca. Golpear con el costado del cuchillo para aplanar la cabeza. Partir en mitades el cuerpo del pescado sin tocar la cola y sacar el espinazo. En ambos lados interiores hacer tajos verticales cada 9 mm y luego tajos sesgados cada 30 mm, cuidando que no se rompa la  piel.

2.Pasar por el cuerpo y la cabeza del pescado la mezcla de 15 grs. de vino y 1g. de sal, luego la fécula.

3.En un tazón mezclar la pasta de tomate, caldo de carne, azúcar,vinagre,10 grs. de vino amarillo, fécula remojada y 10 grs. de sal.

4.Levantar la cola del pescado con una mano y sostener con los palillos el otro extremo del cuerpo para poner ligeramente en la sartén con manteca de cerdo derretida ya caliente, para que se fría con la cola hacia arriba; 20 segundos después retirar la mano y los palillos y freír la cabeza. Cuando tome un amarillo claro sacar para que la temperatura de la manteca de cerdo suba y volver a freír hasta que se doren; colocar en una fuente, formando una ardilla con la cabeza y el cuerpo del pescado.

5. En la sartén con manteca de cerdo(100 grs.) ya semicaliente, a fuego vivo, freír los camarones hasta que queden cocidos, sacar y escurrir.  Agregar 50 grs. más de manteca de cerdo en la sartén.  A  fuego denso se fríen los trozos de puerro que se sacan apenas dorados; echarle la preparación 3), rociar 75 grs. de manteca de cerdo y aceite de sésamo.  Volcar el jugo cliente sobre ''la ardilla'' y finalmente cubrirla con camarones; ¡Listo!