Ingredientes

6 kg. de entrecot de cerdo

8 perniles de cerdo

8 patas de cerdo

250 grs. de vino amarillo

350 grs. de sal

750 grs. de azúar candi machacada

1.150 grs. de azúcar

100 grs. de salsa caramelo

200 grs. de puerro en atado

100 grs. de jengibre rebanado

50 grs. de anís estrellado

Un poco de colorante comestible rojo

Preparación:

1. Raspar y limpiar el entrecot, perniles y patas. Cortar el entrecot en cuadrados (cada uno, de 100

grs. aprox.). poner los perniles y patas en una olla grande que contenga agua hirviendo suficientemente para cubrir los pedazos de carne, a fuego denso, hasta que vuelva a hervir, espumar y sacar para volver a lavar.

2. Agregar sal al agua. Una vez que hierva se espuma y se coloca una rejilla, sobre la cual se van poniendo las patas, los perniles y los cuadrados de carne con la piel hacia arriba. Añadir vino, puerro, jengibre y anís estrellado. Cocinar con tapa durante una hora, a fuego regular, después agregar la salsa caramelo y el colorante, seguir cocinando de la misma manera 5 minutos, luego bajar la llama y dejar dos horas al cabo de las cuales se incorpora el candi y azúcar. Cuando el caldo espesa apagar el fuego, sacar los cuadrados de carne y colocarlos en un recipiente grande mientras los perniles y patas se guardan para otro uso. (Si sobra, esta comida puede conservarse durante algunos días. Para volver a servir, recalentar al vapor unos diez minutos.) se conserva la salsa en una vasija de barro para seguir usando como salsa madre.