Nanjing es una de las cuatro antiguas capitales de nuestro país y diez dinastías establecieron su capital allí. Tiene miles de años de historia. Lo más interesante por los jóvenes es su variedad de exquisitos platos y piscolabis.

       Nanjing es la capital de la provincia de Jiangsu y su centro político, económico y cultural. Dados los fáciles accesos por carretera y tren, y los muchos canales que faciltan el transporte acuático, parece muy razonable pensar que Nanjing es una ciudad con un nivel muy elevado de arte culinario.

　　El pato es un ingrediente muy repetido en el arte culinario de la ciudad y el pato tal y como se prepara en Nanjing es mundialmente famoso. Está el pato al vapor, el pato adobado con agua salada y la pechuga de pato guisado. ¡Ah! Y olvidamos un importante plato: el pato cristalino. Y es este precisamente del plato que queremos hablarles.

　　Un pato que pese 2 kilos, 250 gramos de carne de una gallina que no sea tierna, 125 gramos de cueritos de cerdo, 30 gramos de puerro en trozos, 15 gramos de jengibre rebanado, 5 gramos de sal, 30 gramos de vino amarillo, un poco de sazonador, 500 gramos de caldo de gallina.

　　En una olla con agua hirviendo vamos a cocinar el pato limpio para quitarle la sangre y después de 20 minutos lo sacamos y lo lavamos bien.

　　Aparte, cocinamos un poco los cueritos en agua hirviendo, los sacamos, los raspamos bien y los cortamos después en cuatro grandes pedazos. Después rebanaremos la carne de gallina con el lomo de una cuchilla hasta que queda desmenuzada y la mezclaremos con un poco de agua fría.

　　Hay que cortar el pato en filetes de 12 milímetros de ancho y 45 de largo, más o menos. Y después hay que ponerlos en una tazón grande con la piel hacia abajo intentando reproducir la forma original del ave.

　　Encima, colocamos el puerro, el jengibre, los 15 gramos de vino amarillo, sal, y los cueritos. Por último, vertemos el caldo de gallina. Hay que tapar el tazón con un papel, atándolo para que no se desprenda, y cocinar al vapor durante dos horas; sacar el papel, el puerro, el jengibre y los cueritos.

　　Una vez que el pato se haya cocinado al vapor, los ingredientes habrán desprendido un líquido que queda en el tazón. Volcamos este líquido en una sartén, a fuego vivo, y le añadimos la carne desmenuzada de gallina.

　　Cuando hierva retiraremos la sartén, sacaremos la carne, que hay que escurrir, y la apretaremos con las manos formando medallones (tipo hamburguesas).

　　Además, es importante espumar y sacar con una cuchara la grasa que queda en la superficie. Luego volvemos a echar los medallones de gallina en la sopa y cocinamos durante 15 minutos, a fuego moderado.

　　Volcamos la sopa en otra sartén y la calentamos hasta que hierva. Luego sacamos con una cuchara la grasa de la superficie, le agregamos 15 gramos de vino amarillo y un poco de sazonador y todo eso lo vertemos ligeramente sobre los filetes de pato.

　　Cuando se enfríe, hay que ponerlo en el refrigerador. Finalmente, antes de presentar el plato en la mesa hay que voltear el tazón sobre una fuente.(CRI)