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Hunán, cuna de Mao Tse Tung, se encuentra situada en la
cuenca del río Han y forma parte del «cuenco de arroz de China», en el centro del país. La cocina de Hunán se
desarrolló en esta región al amparo de influencias externas, tiene partidarios
incondicionales, aunque su fama queda empequeñecida ante la de Sechuán, su
vecina del noroeste, más celebrada.
La cocina de ambas provincias es aromática,
picante por el uso de la guindilla y muy semejante en varios
aspectos.
Un sabor
tradicional de la cocina de Hunán es el de la comida secada al aire que luego se
utiliza sola o con otros ingredientes. Muy famosos son la carne y pescados
salados y ahumados. El cerdo, la carne de vaca, la lengua y el pollo, todo se
sala. El pescado más frecuente es la carpa.
La comida se sala poniéndola cruda dentro de
sal con unos granos de pimienta machacados y vino. Los ingredientes se vuelven
una vez durante los 6-7 días que dura la salazón y luego se sacan, se limpian de
sal y se cuelgan en un sitio seco y ventilado durante 12 horas. Entonces se
ahuman durante 1 1/2-2 días al fuego de serrín y cáscaras de frutos secos. Para
entonces, han adquirido un rico color dorado y un intenso aroma ahumado.
Para comer los
ingredientes ahumados, primero se aclaran al chorro de agua caliente y se secan
con un paño, pudiéndose cocinar ya con otros ingredientes a los que comunican su
característico sabor a humo; el método de cocción tradicional es al vapor.
La carne y pescado ahumados también se
trinchan y se añaden a rehogados junto con otras carnes, tallarines o verduras.
Antes de servir un plato, se suele rociar de aceite o manteca calientes y
espolvorear de guindilla seca picadita y de «polvo de sabor», es decir,
glutamato monosódico.
Para sustituir los alimentos ahumados en la
cocina, se pueden usar salchichas ahumadas.
El producto más conocido entre los habitantes de China
central y costera es el jamón de Hunán. Muchos chinos lo consideran el mejor del
mundo. Se suele servir solo o como ingrediente en muchas recetas. Ya que además
de bueno es abundante.
Muchos de los condimentos utilizados en la
cocina de Sechuán se encuentran también en Hunán: ajonjolí, pasta de sésamo y
cacahuetes, salsa agridulce, además de una mezcla de sal y pimienta, que se
utilizan tanto en la cocina como mojo. Hunán también usa muchos encurtidos en
sus rehogados. Algunos se hacen sencillamente escaldando las legumbres en agua
hirviendo, enfriándolas y añadiéndoles sal y vinagre y dejándolas macerar un par
de días.
Otros encurtidos son más típicamente chinos
También muy especiados son los platos que llevan tofu (cuajada de soja) que se
especian y enriquecen con pasta de soya mezclada con guindilla y ajo y con queso
de alubias moradas. Contrastando con todos estos sabores tan fuertes, y también
muy populares, tienen en Hunán toda una gama de sopas sencillas, de platos de
pescado y verdura en los que domina el sabor de los ingredientes originales.
Fin
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